Протяжным «му-у-у-у» встречала нас ферма «Большая Жорновка» СПК им. Деньщикова, где девять лет назад начали разводить коров и бычков для получения мраморного мяса. В год здесь получают порядка 100 тонн высококачественной говядины.
Ай да Альтаир!
От обычной ее отличает «паутинка» из белых жировых прожилок. Рисунок чем-то напоминает узор на мраморных плитах, за что мясо и получило такое название. Однако оно ценится вовсе не за внешний вид, а за вкусовые качества: более мягкое, нежное, сочное, нежели обычная говядина. Во время приготовления жир тает, наполняя мясо «соком».
— В 2009 году после реконструкции фермы хозяйство начало разведение скота герефордской породы, — рассказывает бригадир фермы «Большая Жорновка» Станислава Кветень. — Оно проводилось путем поглотительного скрещивания выбракованных коров черно-пестрой породы с быками мясной. Сначала осеменяли искусственно. Сейчас этот процесс происходит и естественным путем: два года назад купили чистокровного представителя герефордской породы по кличке Альтаир.
Теперь на ферме 1 400 единиц поголовья. Есть как первого поколения, так и второго, третьего, четвертого и даже пятого. В предпоследнем случае чистокровность достигает 94,6%, в последнем — 100%, чего, собственно, и добиваются.
Зоотехник с … детства
Когда заходим на территорию, первое, что бросается в глаза, – резвящиеся на площадке телята. Гостей они не боятся. Более взрослые животные, увидев чужаков, сторонятся, отходят назад.
— Это ко мне они уже привыкли, а к вам относятся настороженно, — поясняет Станислава Кветень, которая 3 года, как руководит фермой и и знает повадки коров и быков. Еще не так давно работала в лаборатории: проводила анализы молока, прежде чем его сдавать на предприятие. Определяла жирность, плотность, количество соматических клеток, наличие антибиотиков и многое другое. Сейчас всё внимание – среднесуточному привесу за день, откорму и ряду других показателей. Они, как говорится, на уровне. На ферме бригадир обычно с 8 утра и до 7 вечера с четырехчасовым перерывом в середине дня. Иногда приходится задержаться или выйти рано утром, ночью, если, например, у коровы есть трудности с растелом.
— Работа непростая, но больше нигде, кроме сельского хозяйства, себя не представляю, — откровенничает собеседница. — Сама родом из деревни. Родители работали в колхозе: мать – дояркой, отец – животноводом. Кроме того, дома держали большое хозяйство. Нас, детей, было шестеро. Старались всячески помогать родителям. Я с семи лет научилась доить корову и после школы бегала на ферму к маме. Видимо, это и предопределило будущую профессию зоотехника-селекционера, о чем еще ни разу не пожалела.
В цене молодняк
Но вернемся к животным. Те требуют особого кормления для того, чтобы прирастать мраморным мясом. Об этом рассказал главный зоотехник СПК им. Деньщикова Петр Глебович. В особенности – на последней стадии откорма необходимы высокоэнергетические корма. Это способствует правильному усваиванию жира и поступлению его в волокна мышечной ткани. В хозяйстве работают над тем, чтобы у животного было минимальное количество жира на туше сверху. Этого требует и основной покупатель мраморной говядины – ОАО «Гродненский мясокомбинат». За первый квартал нынешнего года предприятию уже продано 25 тонн 470 килограммов молодняка мясных пород. Кроме этого, часть сырья поставляют на переработку в мясоцех хозяйства.
Наиболее высококлассную говядину получают от молодняка, преимущественно бычков. У них более розовое, нежное мясо. Их продают в возрасте 13 месяцев, к которому достигают веса 570 кг. До этого, как отмечает Станислава Кветень, теленок 4 месяца находится рядом с коровой, потом ставится отдельно на доращивание, а затем на откорм. Стоит отметить, что убойный выход мяса с туши бычка составляет 52-54%, с буренки — 45%.
По словам Петра Глебовича, в целом эта отрасль животноводства получается нерентабельной из-за низкой закупочной цены. В прошлом году 50% мяса от бычков мраморной породы продали по 7 рублей 50 копеек, остальное — по 5 рублей 50 копеек, а это цена жирной говядины. Если говорить про среднюю закупочную цену этих животных в живом весе, то она в 2017-м составила 3 рубля 20 копеек, а себестоимость приблизилась к 4.
Сейчас животных не гоняют на выпас. В последнем случае, возможно, удалось бы сократить затраты на выращивание скота. В то же время необходимы пастухи, территории под пастбища. И тут, как подчеркивает главный зоотехник хозяйства, возникает дилемма: выгоднее отдать землю под растениеводство или под выпас? С учетом балльности почв в сельхозкооперативе пока отдают предпочтение первому варианту и рассчитывают на повышение закупочной стоимости мраморной говядины хотя бы на 10%. Теперь фермы под выращивание мясных пород в СПК им. Деньщикова, а это «Большая Жорновка» и «Прокоповичи», заполнены на 100%. Вопрос об их увеличении пока не рассматривается.
В тему
Мраморная говядина богата жирами, белками. Основная масса межмышечного жира представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега. Калорийность такой говядины невелика, поэтому ее можно отнести к диетическим мясным продуктам.