Исследователи из Университета Кейс-Вестерн в Огайо (США) разрезали луковицу, поплакали над ней и выяснили, почему этот овощ «вышибает слезу»
Известно, что шинкование лука чревато неконтролируемым жжением в глазах, доводящим повара до слез. Виной всему содержащий серу луковый газ. Он улетучивается при надрезании луковицы, попадает на слизистую оболочку глаз, раздражая ее, и заставляет нас рыдать.
Ученые попытались разобраться, как именно образуется этот «слезоточивый» газ, и проанализировали кристаллическую структуру химических веществ в луковых клетках. На формирование газа влияет синтез лакримогенного фактора. Японцы, к примеру, удалили эту особенность у некоторых сортов лука и выпустили на рынок овощи, не раздражающие слизистую, но по вкусу ничем не отличающиеся от обычных луковиц.
Несмотря на то что ученым известно про лакримогенный фактор, было до конца не ясно, как этот элемент влияет на формирование слезоточивого газа, поскольку он чрезвычайно активен и быстро разрушается, что затрудняет изучение.
Биологам из Огайо удалось разгадать тайну его возникновения. Ученые «ухватились» за кристаллическую структуру фермента, чтобы повторить механизм синтеза и наконец воссоздать поэтапный процесс возникновения лукового газа. О своем открытии они немедленно сообщили Американскому химическому обществу. Может быть, там когда-нибудь решат, как применять новые знания о луке
