Чем нам грозит частое употребление мяса вообще и колбасных изделий в частности? Можно ли избежать рисков для здоровья, связанных с мясной диетой. И почему красное мясо вреднее белого, любая колбаса более вредна, чем даже красное мясо, а жареная колбаса намного опаснее не жареной?
Доказанный канцерогенный эффект мясных продуктов
Частое употребление переработанного красного мяса, то есть таких продуктов, как, например:
- колбасные изделия
- ветчина и мясные гастрономические продукты
- копчености
- котлеты, бифштексы, антрекоты, шашлык и другие натуральные и рубленые изделия из мяса
- шаурма, гамбургеры и другой фаст-фуд
- и т.п.
напрямую связано с повышенным риском рака. Согласно исследованиям, в первую очередь такие продукты могут вызывать рак толстой кишки.
При этом, канцерогенный эффект переработанных мясных продуктов можно считать полностью доказанным — они внесены в 1-ю группу канцерогенных факторов по классификации МАИР (IARC), что означает: «доказанный канцерогенный эффект для человека».
Но и само по себе красное мясо (то есть говядина и свинина) также входят в этот список канцерогенных факторов, но в группу 2а — факторы, «вероятно канцерогенные для человека».
Чем теплее — тем вреднее
При приготовлении пищи, в том числе натурального мяса, в ней образуются разнообразные продукты реакции Майара — вещества, появляющиеся при нагреве белков вместе с глюкозой, жирами и альдегидами.
Именно благодаря веществам, образующися в ходе этой реакции, наша пища получает тот вкус и аромат, которые являются специфичными для каждого блюда. Вместе с тем, среди этих веществ встречаются и канцерогенные. И чем выше температура нагрева, тем больше таких веществ образуется.
Так, например, при нагреве мяса, с участием содержащегося там креатина, образуются различные канцерогенные соединения из группы гетероциклических аминов.
Традиционно считается, что красное мясо в этом отношении более опасно, чем мясо птицы или рыба. Именно поэтому само по себе красное мясо также внесено в список канцерогенов. И, конечно, очень важен способ приготовления. С точки зрения здорового питания более предпочтительно отваривание, тушение и запекание мяса.
Обжаривание — наиболее опасный и вредный для здоровья способ приготовления мяса.
При жарке образуются самые вредные продукты реакции Майара, а также различные продукты перекисного окисления жиров (эпопероксиды жирных кислот), альдегиды и другие вещества.
Почему колбаса вредна априори?
В любых колбасных изделиях обязательно присутствуют нитриты, так как без них производство колбасы невозможно в принципе. Изготовленная без применения нитритов колбаса будет опасной из-за возможности развития в ней возбудителя ботулизма.
Попадая в пищеварительный тракт человека нитриты могут превращаться в канцерогенные нитрозамины!
Из всех видов колбас наиболее опасны копченые, полукопченые, варено-копченые колбасы и мясные гастрономические изделия, так как, помимо нитритов, они содержат также канцерогенные соединения из группы полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые образуются при термическом разложении (пиролизе) древесины, используемой при копчении. Наиболее известное соединение из этой группы — бенз(а)пирен.
Нитриты — безусловно вредный компонент пищи, но без них колбасу не сделаешь, так как иначе существует опасность ботулизма. Не хотите есть нитриты — не ешьте колбасу вообще.
Подписывайтесь на «Гродно 24» в Дзен Новости и на наш канал в Дзен