На протяжении десятилетий глутамат натрия в пищевых добавках (более известный как глутамат натрия) демонизировался.
Недавно выяснилось, что он безвреден или хотя бы натриевая составляющая не хуже соли. Однако теперь появились доказательства того, что молекула, которая когда-то беспокоила людей, может быть средством соблюдения здорового питания.
Несмотря на предубеждения против глутамата натрия, нет убедительных доказательств того, что усиливающая аромат аминокислота небезопасна.
Фактически, историки проследили корни широко распространенного заблуждения о его вреде для расизма из-за того, что синтез глутамата натрия был обнаружен в Японии, а американцы и европейцы находят эту молекулу в основном в азиатских ресторанах.
Употребление супа с так называемым вкусом умами или приятным вкусом может привести к незначительным изменениям в мозге, которые стимулируют выбор здоровой пищи, особенно у женщин, подверженных риску ожирения.
Умами - японское слово, означающее вкусное, пряное блюдо, и является одним из пяти основных вкусов, наряду со сладким, соленым, горьким и кислым. Ключевым элементом вкуса умами является глутамат, незаменимая аминокислота природного происхождения, которую можно найти практически во всех продуктах питания, особенно в продуктах с высоким содержанием белка, таких как молочные продукты, рыба и мясо.
В ходе исследования исследователи оценили изменения в мозге здоровых молодых женщин после употребления куриного бульона с добавлением глутамата натрия или без него.
Исследователи использовали три лабораторных инструмента для обнаружения изменений: компьютерный тест, измеряющий тормозной контроль (ключевой умственный процесс, необходимый для саморегуляции питания), фуршет, во время которого участники ели свободно, надевая специальные очки, которые отслеживают движения их глаз и функциональное сканирование мозга, которое измеряет активность мозга, когда участники выбирают еду.
После приема бульона, богатого умами, участники лучше сдерживают себя.
Оказывается, потребление бульона с глутаматом натрия перед едой снижает общее потребление калорий по сравнению с потреблением идентичного в остальном бульона без глутамата натрия. Кроме того, наибольшие эффекты наблюдаются у женщин, которые описываются как лишенные самоконтроля и склонные к перееданию.
Отслеживание взгляда показало, что после приема глутамата натрия участники более тщательно выбирали еду, а не отвлекались на другие варианты в буфете.
После приема глутамата натрия большая активность была зафиксирована в левой префронтальной коре, той части мозга, которая связана с самоконтролем, когда дело доходит до выбора пищи.
«Предыдущие исследования на людях, как правило, оценивали влияние бульона со вкусом умами на аппетит с помощью субъективных критериев. Мы расширили эти исследования, чтобы воспроизвести благотворное влияние умами на здоровых женщин с высоким риском ожирения, и использовали новые чувствительные и объективные методы лабораторных измерений. , » ведущий автор доктор Мигель Алонсо-Алонсо из Гарвардского медицинского центра .
Результаты исследования дают идеи о новых способах здорового питания и сокращения потребления пищи среди все более страдающего ожирением населения.
«Во многих культурах мира существует традиция пить бульон перед едой. Наше исследование показывает, что люди с высоким риском ожирения могут использовать полезные для ума бульоны перед едой, чтобы способствовать здоровому питанию и выбору здоровой диеты», - сказал Алонсо- - сказал Алонсо. «Однако здесь мы оцениваем только непосредственные эффекты и в лабораторном контексте. В будущих исследованиях следует рассмотреть, могут ли эти наблюдаемые изменения накапливаться и влиять на потребление пищи с течением времени и / или могут ли они использоваться, чтобы помочь людям более успешно похудеть». .
Механизм пока остается невыясненным.