По словам врача Андрея Беловешкина, мозг человека в ходе эволюции обрел одну важную установку, которая влияет на выбор меню: любая жареная пища вкуснее отварной или сырой.
— Два слова, чтобы меньше есть жаренного: яростный RAGE возраст AGE! Мы любим жареное и корни этого пристрастия эволюционные. Именно огонь позволил нам уменьшить челюсти и нарастить мозги, сделав пищу доступнее и съедобнее. Поэтому все, что связано с копчением, жаркой и т.п. стимулирует выделение дофамина и кажется нам вкусным. Секрет простой – можно зажарить что угодно (овощи, мясо, рыбу, сыр и т.п) и оно станет вкуснее, ведь такая еда по мнению нашего мозга обладает более высокой калорийностью и легче усваивается по сравнению с сырой, — говорит он.
При этом врач отметил, что жареные продукты накапливают вредные элементы. Этого можно избежать, если использовать сахар.
— При жарке образуются т.н. конечные продукты гликации (КПГ), которые называются AGE («возраст», удачная аббревиатура Advanced Glycosylation End-products). Кроме них есть еще с десяток не очень полезных субстанций. Конечно, они могут образовываться и напрямую в организме при нарушении углеводного обмена, но только из пищи до 10% AGE попадают в организм. Там они активируют особый рецептор под говорящим названием RAGE (ярость, ненависть) (Receptor of Advanced Glycosylation End-products), активация которого приводит к увеличению воспаление в нашем организме. Именно этим объясняется, что вареная рыба улучшает здоровье, жареная – нет)).
Есть секрет, как сделать мясо вкуснее и опаснее, ведь реакция гликации протекает между сахарами и аминокислотами. Надо добавить сахар к мясу и пожарить! Весь секрет «утки по-пекински», скажем, в мариновке в меде или варенье. Добавление муки, панировка, обмазывание сахаром белковые полуфабрикаты с добавлением сахара — все это при жарке дает прекрасную корочку, но заметно увеличивает содержание AGE продуктов. Поэтому щадящие способы готовки (альденте, варка, на пару, медленноварка, ферментация и т.п.) — это важная часть здорового питания! А если говорим про углеводы, то у щадящей готовки тоже море плюсов — от более низкого ГИ, до большей сохранности полезных компонентов», — добавил А.Беловешкин.