Приготовление пищи включает в себя много химии: по сути, это серия химических реакций. Зная химические процессы, вы сможете легко понять, что происходит на кухне и почему ваши рецепты иногда идут не так.
Почему портятся продукты?
В пище постоянно происходят сложные химические реакции — даже когда вы ее не готовите. Например, бананы темнеют, потому что содержащийся в них гормон вызывает выделение этилена (C2H4). Это ускоряет процесс созревания, и бананы становятся спелыми. У этилена есть "сообщник", называемый полифенолоксидазой. Этот фермент содержится в яблоках и картофеле, поэтому если вы будете держать бананы и яблоки вместе, это ускорит процесс созревания.
Пищевые компании используют одни и те же вещества для ускорения созревания недозрелых фруктов, а другие — для его замедления.
Почему перец очищается от кожуры?
Когда вы потеете от сильного карри, задумывались ли вы когда-нибудь, что делает его таким горячим? Ответ короткий — капсаицин.
Рецепторы во рту и горле могут распознавать даже очень малые количества капсаицина: всего 10 частей на миллион достаточно, чтобы вызвать знакомое ощущение жжения на языке. Капсаицин позволяет множеству ионов кальция проникать в клетки. Это запускает болевые рецепторы, и вы не успеете оглянуться, как потянетесь за стаканом воды. Однако последнее не поможет, поскольку капсаицин не растворяется в холодной воде.
Что происходит с мясом, когда мы его готовим?
Мясо — это мышцы животных, 75% которых составляет вода. Остальное — это белки (около 20%) и жиры (5%), а также небольшое количество углеводов, кислот и минералов.
Что произойдет, если бросить кусок сырого мяса на горячую сковороду? Молекулы белка (протеина) соединены в спирали, но под действием тепла связи между ними разрываются, и спирали начинают раскручиваться. В то же время большая часть воды, содержащейся в мышечных волокнах, вытекает и испаряется — вот почему стейки уменьшаются при приготовлении. Если мясо красное (баранина, телятина), оно начинает темнеть, так как миоглобин реагирует на тепло. Как и гемоглобин, миоглобин — это белок, который накапливает кислород в эритроцитах. Под воздействием тепла атомы железа окисляются. Атомы железа в белках теряют электроны, и это постепенно меняет цвет с красного на коричневый. Белое мясо (курица, индейка) содержит гораздо меньше миоглобина, поэтому в сыром виде оно розовое, а при приготовлении становится белым.
Почему попкорн всплывает?
Секрет в зерне. Многие другие злаки — такие как пшеница или рис — не всплывают, потому что их внешняя оболочка пористая. Зерна попкорна содержат около 13,5% воды. При нагревании вода превращается в пар. Шелуха непроницаема, поэтому пар создает внутри давление. Когда температура поднимается до 180 °C, а давление приближается к 1000 кПа (килопаскалей), лузга взрывается.
Если ваш попкорн не всплывает, то, скорее всего, один из этих факторов не работает. Если внутри содержится более 13,5% воды, то она будет иметь плотную куполообразную форму и не будет такой пушистой и хрустящей. С другой стороны, если воды недостаточно, не образуется достаточное количество пара. Если ядро треснуло или повреждено каким-либо образом, пар найдет выход, и попкорн не откроется.
Подписывайтесь на «Гродно 24» в Дзен Новости и на наш канал в Дзен