Иной раз кажется, что все кулинарные секреты давно раскрыты и приемы, которыми пользовались наши мамы и бабушки, являются самыми действенными. Однако если бисквит в очередной раз не поднялся, белки не взбились, а мясо не жуется, хотя вы все делали по семейным рецептам, значит, вы допускаете ошибки. Рассказываем, от каких «проверенных» годами кулинарных хитростей следует отказаться.
Ошибка 1: Использовать сметанный крем для бисквита
В отличие от заварного, сметанный крем сложно назвать универсальным. Так, он прекрасно подходит для классического медовика, а вот с бисквитом не работает. Если положить чуть-чуть крема, он впитается в коржи, а если переборщить – торт «поплывет». Поэтому советуем не рисковать и готовить бисквитный торт с добавлением ганаша, масляного или заварного крема.
Ошибка 2: Не пользоваться кухонными весами
Если ваша цель — заправить салат майонезом, вы вполне можете измерять его количество ложками. Но если речь идет о выпечке, лучше сразу отложить в сторону ложки и стаканы, обратившись к помощи кухонных весов. Лучшие мировые кондитеры не устают твердить о том, что в процессе приготовления десертов важно учитывать каждый грамм, а мы открываем бабушкину тетрадку с рецептами и кладем в тесто стакан муки, стакан сахара и два яйца. Этот процесс чем-то напоминает русскую рулетку: повезет – значит, на ужин будет вкусная шарлотка, не повезет – выбросим в мусорное ведро кирпич из теста. Не стоит рисковать, переводить продукты и портить себе настроение – лучше дополните список кухонных принадлежностей весами или хотя бы мерными емкостями.
Ошибка 3: «Увеличивать полезность» десерт
Еще одно распространенное заблуждение состоит в том, что мы искренне верим – любой десерт можно сделать намного полезнее, если заменить несколько ингредиентов: коровье молоко на овсяное, сливочное масло на растительное. А ведь еще можно уменьшить количество сахара или положить вместо него заменитель, например, стевию. Увы, все попытки уменьшить калорийность десерта приводят к плачевным результатам, ведь нарушаются химические процессы замеса теста. Например, сливочное масло отвечает за эмульгацию, а сахар влияет на консистенцию теста. Попробуйте уменьшить количество сахара в меренге, и она просто не взобьется. Не хотите такого исхода? Тогда просто кладите все компоненты по списку. А если мечтаете о низкокалорийном десерте, найдите в интернете ПП-рецепт.
Ошибка 4: Жарить все на антипригарной сковороде
В доме должно быть несколько сковородок, предназначенных для разных целей. Например, модель с антипригарным покрытием идеально подходит для приготовления яичницы, блинов, панкейков и ПП-блюд, которые по рецепту рекомендовано готовить без применения растительного масла. Главная особенность такого покрытия состоит в том, что оно не дает сковороде разогреться слишком сильно, благодаря чему продукты не пристают. Однако существует ряд блюд, которые нуждаются как раз-таки в высоких температурах: стейки, овощи вок и так далее. Поэтому перед началом готовки хорошо подумайте, какого результата вы хотите добиться.
Ошибка 5: Гасить соду в ложке
Даже с учетом того, что в любом магазине можно найти разрыхлитель, специально предназначенный, чтобы «поднимать» тесто и делать его пышным, наши руки все равно по привычке тянутся к соде. И по той же привычке, мы гасим ее уксусом, чтобы в ходе химической реакции выделился углекислый газ, который, по нашему убеждению, и отвечает за увеличение бисквита. Так оно и есть, но реакция должна происходить внутри теста, а не снаружи. После наших же действий в ложке образовывается пена, реакция за пару секунд заканчивается и все – сода больше не работает.
Обратите внимание: Самым лучшим вариантом будет добавить и соду, и уксус прямо в тесто, чтобы углекислый газ выделился непосредственно при выпечке. В этом случае бисквит точно поднимется.
Ошибка 6: Тщательно вымешивать тесто для оладий
Несмотря на простоту рецепта, далеко не всегда получается приготовить пышные оладьи с румяной корочкой, полностью готовые внутри. Одна из главных ошибок, которую мы часто допускаем – попытка сделать тесто слишком «гладким». Для этого мы тщательно его вымешиваем, пытаясь избавиться от любых комочков и неровностей. А ведь именно такая старательность приводит к тому, что выпечка получается плоской и практически не поднимается.
Ошибка 7: Выкладывать в сковороду все продукты
В теории тушить мясо или птицу нужно после того, как мы поочередно обжарим кусочки на сковороде до появления румяной корочки, которая запечатает сок внутри и предотвратит высыхание мяса. А на деле получается так, что мы сразу выкладываем все мясо на сковороду, включаем огонь на полную мощность и ждем, пока оно приготовится. Но если посуда окажется перегруженной, температура в ней понизится и весь сок вытечет до появления корочки.
Ошибка 8: Жарить курицу и свинину на оливковом масле
Несмотря на все пользу оливкового масла, его лучше использовать в натуральном виде, например, для заправки салата. А вот жарить на нем продукты не рекомендуется. Дело в том, что такое масло имеет достаточно низкую температуру горения, поэтому оно начнет дымиться еще до того, как стейк попадет на сковороду. Во-первых, это не совсем безопасно, а во-вторых, отрицательно сказывается на вкусе блюда. Поэтому для жарки лучше использовать обычное подсолнечное масло, а небольшим количеством оливкового приправлять готовое мясо.
Ошибка 9: Долго взбивать белки
Одним из самых капризных продуктов по праву считаются белки. На то, как они будут взбиваться, влияет огромное количество факторов. Например, им нужно постоять несколько минут при комнатной температуре, процедуру взбивания нужно проводить в полностью сухой посуде, а малейшая частичка желтка не даст пене подняться. Также важна скорость миксера и длительность взбивания. Профессиональные повара рекомендуют добавлять в белки немного соли, включать миксер на самую высокую скорость и взбивать до того момента, когда белки хорошо загустеют. Правильность консистенции легко проверить: нужно перевернуть миску вверх дном – если белки не вытекают, значит, вы все сделали правильно и можно остановиться. Учтите: стоит лишь немного переусердствовать, и пена не будет устойчивой – она просто развалится.
Ошибка 10: Варить бульон в закрытой кастрюле на сильном огне
Все хозяйки мечтают о том, чтобы блюда готовились быстрее и им не приходилось торчать на кухне полдня. Вот так и появляется идея варить бульон на большом огне, ведь чем быстрее он закипит, тем быстрее вы начнете готовить суп. Однако идеальным бульон будет лишь в том случае, если вы положите тщательно промытые кусочки мяса в холодную воду и будете варить его на маленьком огне, чуть прикрыв крышкой. Ваша задача – тщательно следить за образованием пены и вовремя снимать ее, не давая воде закипеть, иначе она тут же помутнеет. Солить бульон нужно в самом конце.