Взять кофе в дорогу или выпить его в кофейне стало привычным для многих ритуалом. Но, расплачиваясь за него, мы редко задумываемся, за что мы платим больше – за сам кофе или ряд других расходов на него.
Блог Гродно s13 решил «разобрать» чашку кофе по рублям и копейкам. В этом нам помогут владельцы гродненских кофеен, которые расскажут, как формируется цена на этот напиток. Какой кофе самый маржинальный, а какой — не очень, и за что мы все-таки платим больше всего.
Кирилл, директор кофейни «Арка»
В гродненской кофейне «Арка» представлены практически все классические напитки – от эспрессо до флэт-уайта. С него и начнем. Хоть в меню он самый дорогой, прибыли от него кофейня получает меньше всего.
Флэт уайт – это кофейный напиток на основе двойного эспрессо с добавлением молока. В «Арке» 200 мл этого напитка стоит 4.5 рубля. К слову, здесь для приготовления кофе используют зерно средней ценовой категории. Тот случай, когда речь идет о соотношении цены и качества. Если брать зерно подороже, поднимется себестоимость. Вслед за которой нужно будет поднять цену – делать это никому сейчас не хочется. Если брать зерно подешевле, пострадает качество, говорит Кирилл.
— Во флэт-уайте идет двойная закладка кофе. Одна закладка — 30 копеек. Получается, в одной чашке этого напитка именно кофе на 60 копеек. Молока — 160 грамм в чашке, это еще 26 копеек.
Получается, 86 копеек стоит сам продукт. Все остальное нам нужно будет заплатить за атмосферу и другие расходы. А именно:
— В каждую чашку вложена стоимость одноразовой посуды. Не важно, выпьют кофе здесь или возьмут с собой. Стаканчики у нас крафтовые, двухслойные. Один примерно обходится в 13 копеек, крышка для него — 6-7 копеек.
На другую сопутствующую мелочевку уходит примерно 1-2 % от всей стоимости напитка – это сахар, трубочки, палочка. Вдруг, кому и они нужны.
Итак, кофе приготовили и налили. Посчитали затраты на это — вышло примерно 1 рубль и 7 копеек. Теперь платим кофейне за атмосферу и бариста за работу. В так называемые косвенные затраты входят:
— Самая большая графа в этих затратах — зарплата и другие начисления. На них уходит примерно 25 процентов от стоимости чашки. На аренду влияет курс евро. Но в среднем это — 20-22%.
Самая обсуждаемая в последняя время тема в сфере предпринимательства — налоги — «вытянет» из вашего кошелька, вернее, из чашки кофейного напитка — 6%. До недавнего времени это было 5%.
— Поднялась сейчас и стоимость молока. Но мы пока не готовы поднять стоимость напитка. Люди к этому не готовы еще совсем.
Возможно, вы сейчас удивитесь, но покупая кофе, вы платите еще и департаменту охраны, и санитарно-эпидемиологической службе города. Ну не совсем вы платите. Кофейня в стоимость чашку вашего кофе включит расходы на их услуги. Все эти и другие допзатраты «потянут» на 5% от чашки кофе. Объясняем:
— Часть расходов уходит на услуги зонального центра по профилактике от грызунов. Также мы платим за охрану, аренду кассового аппарата, банку, если платеж идет по «карточке».
Чистая прибыль кофейни от чашки флат-уайта — 10-15%. Часть каких-то денег уйдут на тестовые закупки, эксперименты, развитие. К слову, если вы думаете, что зимой – самое прибыльное время, то вы ошибаетесь. Максимальная прибыль здесь осенью, зимой все «падает». В эпоху кризисов – тем более.
А если говорить о самом прибыльном напитке — так это эспрессо. Хоть и стоимость на него самая низкая – 2.5 рубля.
— Его себестоимость — это одна закладка кофе, 30 копеек. Здесь нет расходов на молоко, посуду и другую мелочевку. Прибыль с него — более 50%, — говорит Кирилл.
А как в других кофейнях?
Мы пообщались с представителями и других кофеен Гродно. Принцип здесь похожий, но спросили у них о других кофейных напитках, стоимость которых выше 5 рублей.
Елена, кофейня «Кофе Саунд»
Самый дорогой из классических напитков в «Кофе Саунд» – раф-кофе. Кстати, отнюдь немолодой. Он появился еще в конце 90-ых. Способов приготовления его много. В «Кофе Саунд» рецепт такой: молоко+сливки+сироп. Все это взбивается и добавляется в ристретто. За 450 грамм заплатите 5 рублей 60 копеек.
— За что именно будем платить?
— На чашку кофе уйдет 18 грамм зерна, 250 мл молока, 100 мл сливок и сироп, - говорит директор кофейни Елена.
— А если в копейках?
— Если в копейках, то кофе — 70, молоко — 40, сливки и сироп по 35 копеек, — объясняет Елена.
Даже если вы не добавляете сироп (хотя это бывает крайне редко), в стоимость он заложен. Сюда же заложена стоимость на одноразовую посуду: стаканчик 20 копеек, крышечка и палочка — 6-7 копеек. Если пьете в кофейне, эта стоимость уйдет на расходы посудомойки.
В остальном все, как и в кофейне выше: аренда, налоги, зарплата, коммуналка и дополнительные расходы.
В гродненской кофейне «Джезва» разнообразие кофейного напитка большое. Здесь и классическое, и авторское, и с тростниковой карамелью. Можно заказать и мятный латте, и даже кедровый капучино. Вот его мы сейчас и «разберем» по копейкам. В кофейне вы заплатите за него 5 рублей 50 копеек. За что именно?
За главную «фишку» этого напитка — кедровый орех — вы заплатите 80 копеек. За кофе — 48 копеек. Молоко «потянет» 33 копейки, а крафтовый сироп и стаканчик — 28 и 22 копейки соответственно. В общей сложности выходит 2 рубля 11 копеек.
— Это 38% от стоимости напитка. В чашку кофейного напитка включены и другие затраты: зарплата — 12% (65 копеек), аренда+коммуналка — 16% ( или 90 копеек), налоги — 10% ( 55 копеек в среднем), обслуживание кофейни также 10%, на амортизацию оборудования уходит около 1%. Прибыль с одного стаканчика капучино составляет примерно 12%, — объясняет Олег.
Подписывайтесь на «Гродно 24» в Дзен Новости и на наш канал в Дзен