В США обнаружили новые индикаторы дымного вкуса в винограде и вине

В США обнаружили новые индикаторы дымного вкуса в винограде и вине

Исследователи из Орегонского университета (США) обнаружили в винограде и вине новый класс соединений, которые способствуют возникновению запаха дыма, сообщает Profibeer.

Научная работа проводилась по изучению последствий пожара, произошедшего несколько лет назад на виноградниках на западном побережье страны. В первом исследовании их предшественники использовали глубокий анализ ДНК, чтобы выяснить, что причиной столь неприятного вкуса были фенолы. Однако новые исследователи нашли пробелы в старой работе. Они изучили несколько десятков сортов вина и ягод и установили, что во многих случаях напиток с высоким содержанием этих соединений не пахнет дымом и наоборот. Эксперты пришли к выводу, что фенолы не являются основными маркерами вкуса.

В ходе нового исследования доцент кафедры энологии Университета Элизабет Томасино обнаружила, что в этом виноваты тиофенолы. Они отличаются от ранее идентифицированных соединений тем, что содержат серу, что отражено в их химической формуле C6H5SH. Это значит, что в знаменитой химической формуле водки вместо кислорода стоит сера. Было показано, что эти вещества в сочетании с ранее идентифицированными летучими фенолами образуют только неприятный вкус. Исследователь отметил, что полученные результаты не только опровергают выводы прошлых коллег, но и расширяют знания о структуре напитка. Том Коллинз, адъюнкт-профессор Центра винных наук штата Вашингтон, также подтвердил, что соединения серы были обнаружены только в винах, подвергшихся прямому воздействию дыма. Официальные результаты нового исследования пока не опубликованы. Пока что ученые представили их только на Национальной конференции Американского общества энологии и виноградарства в Сан-Диего. Они уже получили грант в размере 7,65 млн долларов на продолжение своих новых исследований. Источники этих средств не раскрываются.

Последний лесной пожар, причинивший ущерб виноградарям и виноделам, произошел в сентябре 2020 года на западном побережье США. Особенно пострадал за это время штат Калифорния, где с 2018 года произошло 20 таких случаев, в том числе пять в 2020 году. За это время они затронули около полутора миллионов гектаров виноградников. Во всех подобных происшествиях эксперты винят глобальное потепление.


Подписывайтесь на «Гродно 24» в Дзен Новости и на наш канал в Дзен

Поделись публикацией

Самые популярные публикации


Следи за нами в социальных сетях