Вам хочется съесть шоколадку, и вы находите плитку в шкафу. Вы разворачиваете ее и обнаруживаете, что она вся в крапинку — побелела или посерела. Съедобно это или нет? Вы можете смело съесть батончик. Это просто жертва явления, давно известного среди шоколатье как "отбеливание масла".
Это происходит, когда жидкие жиры в шоколаде выходят на поверхность и кристаллизуются, образуя белые пятна. Вероятность этого возрастает с увеличением продолжительности хранения и повышением температуры.
— Хотя этот процесс хорошо известен, мы мало знаем о причинах, которые его запускают, — говорит Свенья Рейнке из Гамбургского технологического университета. Хотя масляное окрашивание совершенно безопасно, оно обходится кондитерской промышленности в целое состояние из-за измененного внешнего вида шоколада и жалоб потребителей. Отбеливание — одна из самых больших проблем кондитерской промышленности.
Чтобы изучить, как жидкие жиры мигрируют в плитке шоколада, исследователи подвергли различные образцы рентгеновскому излучению — рассеяние фотонов в веществе дает ценную и точную информацию о его структуре. Точность исследования составляет порядка нескольких нанометров. Идея заключается в том, чтобы поместить микрокаплю масла на образцы и исследовать его путь через регулярные промежутки времени — 5 минут, 10 минут, полчаса, 1 час 2 часа, 5 часов, день — чтобы увидеть, как жир пробирается между частицами какао, сахара и сухого молока.
Подписывайтесь на «Гродно 24» в Дзен Новости и на наш канал в Дзен