Ванильные капкейки, ванильное мороженое, ванильная кола — аромат ванили знает практически каждый сладкоежка на планете.
Однако сладкоежкам, вероятно, не известно, что производство ванили — чрезвычайно трудоемкий процесс, и если попытаться как-то ограничить и нарушить технологию, продукт сильно теряет во вкусе.
Ученые решили докопаться до сути и вывести формулу идеальной ванили. Для этого они разделили ваниль на компоненты и провели серию тестов. Результаты, представленные на конференции Американского химического общества ACS Fall 2022, могут помочь производителям и фермерам производить более вкусную ваниль.
По словам доктора Дайаны Паолы Фореро-Арсила из Университета Огайо, ваниль — вторая самая дорогая пряность в мире.
— Одна из причин высокой стоимости заключается в том, что аромат ванили проявляется в процессе девятимесячной выдержки.
Получается, что эталонный вкус ванили нужно культивировать по мере беременности.
Однако не все готовы долго ждать, и сегодня есть два способа обойти эти трудности.
Конечно, оба эти продукта не дотягивают до эталонного вкуса, ведь в обоих случаях основной упор делается на ванилин. Путем быстрой сушки технологи стараются максимально увеличить количество ванилина в сушеных зернах, тогда как искусственная ваниль вообще содержит только один ароматизатор — ванилин лабораторного производства. Хотя этот компонент является действительно важной частью вкуса стручков ванили, не должны отсутствовать и другие ароматические соединения, образующиеся при сушке.
— Для нас было важно понять сложность ванильного вкуса и идентифицировать все его компоненты, — сказал Фореро-Арсила.
Исследователи использовали подход, называемый нецелевыми ароматическими соединениями, чтобы определить, какие химические вещества в экстрактах ванильных бобов особенно важны для создания общего вкуса.
Сначала исследователи сделали экстракты из 15 бобов, выращенных в разных странах и обработанных по-разному. Затем исследователи составили химический профиль каждого вида бобов и определили, какие соединения присутствуют. Чтобы выяснить, как люди реагируют на экстракты, исследователи подвергли образцы испытаниям с участием более ста человек. Участники должны были оценить вкус и выбрать наименее и наиболее приятный вариант.
Затем исследователи сравнили результаты участников с химическими профилями и определили двадцать соединений, которые определяют, нравится ли человеку вкус ванильного экстракта.
— Удивительно, что в то время как одни компоненты были всем хорошо известны, другие, также входившие в число фаворитов, оказались темными лошадками, — сказал Др. Девин Петерсон, главный исследователь проекта.
Ученые продолжают анализировать новинки, чтобы определить окончательную структуру ванили.
В ходе работы также удалось выделить компоненты, вызывающие неприятие конечного ванильного аромата у потребителей. Один из них – анисовый альдегид с цветочным ароматом. Оказалось, что он образовался при полимеризации из еще неизвестного предшественника.
Получив новый профиль соединений, ученые намерены поделиться своими знаниями с представителями пищевой и сельскохозяйственной промышленности. Исследователи надеются, что этот профиль поможет производителям и фермерам находить экстракты особой ценности и ценить их по сравнению с альтернативами.
Подписывайтесь на «Гродно 24» в Дзен Новости и на наш канал в Дзен